Légumes d’été au granité de citron sur crémeux de chèvre
Une recette de Stéphane Mazières, Chef à l’Hostellerie Le Castellas
Le Castellas – 30 Grand’ Rue 30210 Collias – Tél. : 04 66 22 88 88 – Ouvert tous les jours midi et soir
www.lecastellas.fr
INGRÉDIENTS
Crémeux de chèvre en rouleau, radis, petits pois, tomates cerise, green zebra et cœur de bœuf, concombre, betterave crue (celle de Chioggia, zébrée de violet), pointes d’asperges vertes, crème fraîche, deux citrons (bios de Menton), sucre,
– Débarasser le rouleau de fromage de sa croûte, le travailler à la fourchette avec la crème fraîche jusqu’à consistance onctueuse, pommade pas trop liquide. L’étaler au fond de l’assiette (creuse) avec une poche à douille. Mettre au frais. – Le granité de citron : extraire le jus des deux citrons, portez à ébullition un peu d’eau et de sucre, y verser le jus des citrons et déposer le tout au congélateur.
– Faire une gelée de tomate verte en mélangeant la pulpe du fruit salée et citronnée (pour libérer l’eau). Mettre au frais une heure. Rajoutez une feuille de gélatine fondue à l’eau tiède pour la consistance et la brillance.
– Découpez Les tomates cerise, une green zebra et une cœur de bœuf, les peler et les découpez en petits quartiers. Petits pois, pointes d’asperges et rondelles (fines) de betterave sont plongés tour à tour une minute ou deux dans l’eau bouillante puis passés à l’eau glacée. La carotte naine fond deux minutes au four à vapeur. Les radis sont exécutés à la mandoline, le concombre se réveille en petites boules façon crème glacée cueillies par la cuillère à pommes parisiennes.
– Pour le dressage. Déposer le crémeux de chèvre au fond de l’assiette. Recouvrez-le avec la gelée verte de zebra. Répartir harmonieusment tomates, légumes crus et juste cuits, agrémenté de quelques lamelles de pickel d’oignon rouge, disperser le granité de citron en pluie et décorez le tout avec des brins d’herbe fine, dont ces pousses de petits pois au goût de noisette.